Kaliteli natürel zeytinyağı üretiminde birçok ideal koşulun bir arada bulunması gerekir. Yöre ikliminden toprağın verimine, zeytinin toplanma şeklinden kullanılan gübreye, mekanik ezme makinelerinin özelliklerinden zeytinyağının nasıl stoklandığına kadar birçok faktör kaliteye etki eder. Bütün bu faktörlerin uzman, deneyimli kişiler tarafından kontrolü istenilen kaliteye ulaşmada çok önemlidir.

 

Naturel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen değerlerdir. Bu analizler özellikle laboratuvar ortamında, özel ekipmanlar ile gerçekleştirilir. İkinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. 

 

Zeytinyağının Kalitesi Nasıl Değerlendirilir?

Zeytinyağının kalitesini belirlemek diğer yağlardan farklı bir uzmanlık alanıdır. Naturel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen değerler. Diğer faktör ise tadı ve kokusudur. Zeytinyağının tadı ve kokusunu belirleme işlemine “degüstasyon” denir.

 

Naturel zeytinyağlarında duyusal analizleri negatif özellikler, pozitif özelliklere göre değerlendirilir.

 

Pozitif Özellikler:

 

Meyvemsi (Fruity): Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması.

Yeşil Meyve (Greenly Fruity): Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi anımsatır.

Olgun Meyve (Ripely Fruity): Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatır.

Acılık (Bitter): Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleri ile hissedilir.

Yakarlık (Pungent): Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.

 

Negatif Özellikler:

 

Kızışma – Çamurlu Tortu (Fusty – Muddy Sediment): Kızışma yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların tat ve kokusunu tanımlar.

Çamurlu Tortu: Depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.

Küflü – Rutubetli (Musty – Humid): Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tat ve kokusu.

Şarapsı – Sirkemsi/Asidik Ekşimsi (Winey – Vinegary Acid-Sour): Şarap veya sirkeyi anımsatan tat. Bu tat, genelde, asetik asit, etil asetat veya etanolün oluşumuyla ortaya çıkar zeytinlerin aerobik fermantasyon sürecinden kaynaklanmaktadır.

Metalik (Metallic): Metali anımsatan tat. Kırma, karıştırma, presleme veya depolama esnasında uzun zaman metal yüzey ile temasta olan zeytin ve zeytinyağında gözlenen karakteristik yağ tadı.

Acı (Rancid): Yağların oksidasyonuyla ortaya çıkan tat.

Isıtılmış veya Yanık (Heated or Burnt): Isıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve koku. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.

Saman-Odun (Hay-Wood): Kurumuş zeytinden üretilen yağların karakteristik tadı.

Kaba (Rough): Kalın/yoğun, izlenimi veren eski yağ tadı.

Makina yağı (greasy): Dizel veya mineral yağ tadı.

Karasu (Vegetable water): Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.

Salamura (Brine): Salamura zeytinden üretilen yağ tadı.

Hasırımsı (Esparto): Yeni hasırda bastırılmış zeytinden elde edilen yağın karakteristik tadı. Yeşil veya kuru hasırda preslenen zeytinden farklı tatlar algılanabilir.

Toprak (Eathy): Toprak veya çamur ile temas etmiş ve yıkamadan işlenmiş zeytinlerden elde edilen yağlarda hissedilen tat.

Kurtlu (Grubby): Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.

Salatalık (Cucumber):  Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2-6 nonadienalden kaynaklanan tat.

Islak Odun: Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı