يجب أن تتعايش العديد من الظروف المثالية في إنتاج زيت الزيتون الطبيعي عالي الجودة. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على الجودة ، من المناخ المحلي إلى غلة التربة ، من الطريقة التي يتم بها جمع الزيتون ، إلى الأسمدة المستخدمة ، وميزات آلات التكسير الميكانيكية وكيفية تخزين زيت الزيتون. تعتبر مراقبة كل هذه العوامل من قبل الخبراء والأشخاص ذوي الخبرة مهمة للغاية في الوصول إلى الجودة المطلوبة.

 

عندما يتعلق الأمر بالجودة في زيوت الزيتون الطبيعية ، هناك عاملان مهمان. أولاً ، إنها قيم يمكن قياسها بالتحليل الكيميائي. يتم إجراء هذه التحليلات باستخدام معدات خاصة ، خاصة في بيئة المختبر. العامل الثاني هو اكتشاف وقياس النكهة والرائحة.

 

كيف يتم تقييم جودة زيت الزيتون؟

 

تحديد نوعية زيت الزيتون هو تخصص مختلف عن الزيوت الأخرى. عندما يتعلق الأمر بالجودة في زيوت الزيتون الطبيعية ، هناك عاملان مهمان. أولاً ، القيم التي يمكن قياسها بالتحليل الكيميائي. عامل آخر هو مذاقه ورائحته. تسمى عملية تحديد مذاق ورائحة زيت الزيتون "إزالة الغبار".

 

يتم تقييم التحليل الحسي لزيوت الزيتون الطبيعية وفقا للخصائص السلبية والخصائص الإيجابية.

 

الميزات الإيجابية:

 

فاكهي: رائحة فاكهي مميزة من النفط تم الحصول عليها من فواكه صحية أو طازجة أو خضراء أو ناضجة ، اعتمادًا على نوع الزيتون.

الفاكهة الخضراء (الفواكه الخضراء): إذا تم الحصول على الزيت من الزيتون الأخضر ، تذكرنا رائحة الفاكهة الخضراء.

ريبلي فاكهي: إذا تم الحصول على الزيت من الزيتون الناضج ، تذكرنا رائحة الفاكهة الخضراء الناضجة معًا.

المرارة (المرة): إنها المذاق المميز للزيت المنتج من زيتون أخضر أو ​​زيتون بلون مدور. تشعر به خلايا الذوق في منطقة "V" في اللسان.

الحرققة (النفاذة): إنها الإحساس الحارق الذي هو السمة الحسية للزيت. يشعر معظمهم بالزيوت المنتجة من الزيتون والتي لا تزال خضراء في بداية الموسم. يمكن إدراك هذا الإحساس في تجويف الفم بالكامل ، خاصةً في الحلق.

 

الميزات السلبية:

 

الحرارة - رواسب موحلة (رواسب موحلة - موحلة): تصف الحرارة مذاق ورائحة الزيوت المنتجة من الزيتون المخزنة أو المخزنة بكميات كبيرة ، والزيوت المنتجة من الزيتون في المراحل المتقدمة من التخمير اللاهوائي.

الرواسب الطينية: وهي تحدد المذاق والرائحة المميزة للزيوت التي تُترك في اتصال مع الرواسب المتراكمة في قاع خزانات التخزين أو البراميل.

عفن - رطب (عفن - رطب): طعم ورائحة مميزة من الزيت المنتج من الفواكه ، حيث تطورت العديد من القوالب والخمائر نتيجة للتخزين طويل الأجل في ظروف رطبة.

النبيذ - الخل / الحامض الحامض (النبيذ - الخل الحمضي الحامض): طعم يذكرنا النبيذ أو الخل. عادةً ما ينتج هذا النكهة عن تكوين حمض الأسيتيك أو أسيتات الإيثيل أو الإيثانول ، وذلك بسبب عملية تخمير الزيتون في الهواء.

معدني (معدني): طعم يذكرنا المعادن. طعم الزيت المميز الذي لوحظ في زيت الزيتون وزيت الزيتون ، والذي كان على اتصال مع السطح المعدني لفترة طويلة أثناء التكسير أو الخلط أو الضغط أو التخزين.

المر (Rancid): النكهة التي تنتجها أكسدة الزيوت.

ساخنة أو محترقة: طعم ورائحة مميزة ناتجة عن ارتفاع درجة الحرارة و / أو التطبيق المطول لعملية التسخين. يحدث هذا خاصة عندما تكون درجة حرارة العجين عالية أثناء الخلط.

سترو وود (هاي وود): طعم مميز للزيوت المنتجة من الزيتون المجفف.

خشنة: طعم زيت كثيف / كثيف قديم يعطي الانطباع.

زيت الماكينة (دهني): طعم الديزل أو الزيت المعدني.

بلاكووتر (ماء نباتي): الطعم الناتج عن تخمير الزيت نتيجة للتلامس المطول مع بلاكووتر.

محلول ملحي (محلول ملحي): طعم الزيت المنتج من زيتون ملحي.

حشيش (اسبارتو): طعم زيت الزيتون المميز في حصيرة جديدة. يمكن إدراك الأذواق المختلفة من الزيتون المضغوط في حصيرة خضراء أو جافة.

التربة (Eathy): هي المذاق الذي تشعر به في الزيوت التي تم الحصول عليها من الزيتون والتي تلامست التربة أو الطين ومعالجتها دون غسلها.

Kurtlu (Grubby): طعم زيت الزيتون الذي تضرر بشدة من ديدان ذبابة الزيتون (Bactrocera oleae).

الخيار (الخيار): طعم ناتج عن 2-6 غير غدائي ، والذي يتكون نتيجة تخزين الزيت في حاويات صفيح محكمة الإغلاق لفترة طويلة.

الخشب الرطب: طعم زيت الزيتون الناجم عن الصقيع